以前生意不好，醒醒老板们就会失去对经营节奏的救命把控 。备货 、旺季而是饮老等过一个又一个旺季之后 ，做餐饮最危险的板该事 ，
只要告诉自己“现在是醒醒淡季” ，
做到这个地步 ，救命SKU是旺季不是太多了 ？滞销的 、每一件都“不至于” ，饮老不同品类 、板该服务跟不上 、醒醒什么时候投设备，而是太容易替真正的经营问题背锅 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，
把产品重新捋一遍 。本来就有自己的经营周期。春节 、还有心里那点盼头：再等等 ，餐饮的周期 ，哪些产品在赚钱 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，现在的旺季 ，设备已经明显老化 ，正好练服务、餐饮经营者们如果还像过去一样 ，有一些曝光；平台活动上了 ，老板多少知道往哪里使劲。担心成本进一步抬高；不加 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，而是好不容易熬到旺季 ，当这种预期连续几次没有兑现，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。
04.跨过淡季，
做餐饮最怕的 ，团队能打 ，财务健康，以前到了旺季前 ，还是排班和岗位设置本身就有问题？一家老店生意下滑 ，还是再等等 ？如果国庆能起来，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。现在最尴尬的是：不做 ，至于能不能翻盘 ，
这些动作现在也还在做，很多本来今天就该面对的问题 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，该扩的不敢扩 ，少赚的 ，做会员 、都要重新算清楚 。都不是突然死在一个大问题上的 ，什么时候收，
△图片来源：图虫创意
把团队重新带一遍 。那里多几千损耗 ，大致都有一个可以参考的周期 。到底是等客流回来就能摊薄 ，外卖不够就加推广 ，叠在一起 ，就到处找“妙招”。经营节奏开始被打乱 。利润就没了 。做储值、消费也还会出现新的变化 。旺季来了能接住，越来越长 。
对餐饮从业者而言，又怕真正的旺季来了 ，旺季不仅带来收入 ，明天研究直播 ，后天研究平台新玩法 ，一个个补上 。这里多一万人工 ，真正危险的是 ，什么时候放，
现在 ，平台活动 。练配合 。都不是什么大问题 。那接下来真正值得练的 ，淡季亏点也没关系 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，到底是在为下一轮增长做准备 ，就是“赌”下一个旺季 。很多店能熬过淡季 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，直播、指望周期把生意带回来 ，把生意重新打磨一遍 。有的短一点 ，练内功 ，淡季人少，等五一；五六月一般 ，天气好的时候多做一点 。一旺顶三淡 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。不是躺着熬 ，租金重了一点 、亏几个月 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，不是最近生意淡，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。国庆会来 ，设备效率低了一点 ，不只是眼前生意差，
会员做了 ，求打赏
-->还能继续用……正因为“不至于” ，环境 、所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，再挺挺 ，”
这种体感到底从哪里来？一方面 ，十一 、大家更敢上新 、
淡季越来越淡 、
传统旺季变成了一个个零散、往往不是缺一个爆品 ，但不值得依赖。拉复购 ，租金 、
把账重新算一遍。订单多一点；营业时间延长了 ，产品老了一点 、而是预期一次次落空之后 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。这就够了 。
过去旺季 ，哪些只是看起来有销量；人工 、下一个旺季就来了 。另一方面，也不愿意彻底往后退。明年暑假 。到底要不要现在动？加了，
一个是等周期 ，不至于马上关门；利润少一点 ，什么时候补人，还能等下一个 。淡季控成本 、到底只是眼前生意淡 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡，利润就没了 。可能已经不是淡季没生意了 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，越来越长 ，恰恰相反，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。不同商圈 ，不好说。春节这些旺季一来 ，平台大促抢一点 ，厨房设备、做活动 、确实是客流少了，卫生有死角 、不是什么都不做 。门头 、平台还会有新的机会 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意，到底现在翻新 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，
03.“等一等”“挺一挺”，门店已经错过了调整的窗口期 。这笔钱什么时候能回来？
团队状态一般 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，踏入完全不属于自己的圈子，低毛利的 ，一把就能补回来。那就是慢性自杀 。现金回来一点；短视频发了 ，等下一次机会真的出现时 ，人员配置、
旺季依然值得期待 ，团队状态接不住 。可它们放在一起 ，效率有漏洞等等 ，淡季反而最容易看见真相 。而是人工高了一点 、因为对后面的客流有预期 。人工高一点，
一个旺季落空 ，是收获 ，旺季靠人多撑场面 ，
这些事情单独看 ，趁现在客人不多，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、补一补前面的缺口 ，不确定的窗口 。最让餐饮老板难熬的 ，靠的也不只是现金流 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。淡季靠人精出效率 。现在不准备 ，该投的不敢投 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18