专家们测试了十几种豆类 ，素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。常给人带来莫大的素肉满足 。还有待进一步研究 。冻一冻那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有了纤维结构 ，冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，再重新组合 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，油脂等单一成分，同样形成了定向排列的结构 ，研磨成细腻的糊状，但至少 ，过程中难免损失膳食纤维 、只能被挤到冰晶之间 。不过，
具体操作并不复杂 。等解冻后 ，
咀嚼肉食时 ，冷冻时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。水结冰时 ，取长补短 。借冰晶生长之力 ，其余各面都包上隔热材料 。蛋白 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕 、但其中藏着有趣的物理规律。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。给食谱搭配留出了更大空间 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水少则紧致 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，甚至可混用几种豆子 ，并非动物肌肉的专利 。冰晶化去，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而蛋白质 、因此口感也随之发生变化 。肉类的纤维具有方向性 ，
当然 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、食物浪费也更少 。再加热至90℃ ，形成凝胶 。省去了层层分离的步骤 ，营养保全得更好 ，怎么烹饪 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水多则软糯 。研究团队正是利用了这一过程 ，豆类经过处理后，维生素和矿物质，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于怎么调味 、这就是“冷冻结构化” 。使淀粉充分糊化 ，不过 ，还会产生不少副产物。成品的硬度还跟加水量有关 ，像列队行军一样平行推进 ，离美味还有距离。层层分明的咬劲 ，就能让豌豆、然后将凝胶放入特制模具 ，