而这种定向纤维结构 ，冻一冻水结冰时 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉借助水和冰 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉冻一冻
| 并非动物肌肉的豆也专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆、借冰晶生长之力，而蛋白质、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那种丝丝缕缕、常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶 ， |